Recientemente titulares Los investigadores han denunciado que la carne falsa elaborada a partir de plantas, como las salchichas de origen vegetal y las proteínas vegetales granuladas, no es saludable y afirman que su consumo está relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y muerte. Pero una mirada más cercana al estudio que respalda estas afirmaciones sugiere una historia más precisa.
Los verdaderos culpables son en realidad los «vegetarianos». Alimentos ultraprocesados Según el artículo de investigación que generó titulares, los alimentos «veganos» incluyen alimentos que quizás no esperes, como galletas cubiertas de chocolate, pizza congelada y refrescos. El estudio fue publicado a principios de este mes en la revista Lancet Regional Health – Europa, Vincular los alimentos vegetales ultraprocesados con Mayor riesgo de enfermedad cardiovascular Y la muerte.
Sin embargo, las carnes de origen vegetal representaron una porción muy pequeña del consumo total de alimentos de los participantes del estudio, y el estudio no fue diseñado para determinar qué alimentos tenían los vínculos más fuertes con malos resultados de salud. Sin embargo, los críticos dicen que las explicaciones confusas muestran la complejidad de la investigación en nutrición, porque las definiciones de alimentos que usan los científicos no siempre reflejan lo que otros podrían interpretar como una dieta basada en plantas.
Los alimentos se califican de ultraprocesados cuando sufren una transformación industrial que cambia significativamente sus ingredientes originales. Estos alimentos pasan por un largo viaje antes de llegar a tu plato. Los alimentos básicos, como los fideos instantáneos y las galletas compradas en las tiendas, suelen pasar por varias etapas de procesamiento que revelan la estructura interna de sus ingredientes crudos. Luego se vuelven a empaquetar en una forma que priorice la conveniencia y el sabor, a menudo con una mezcla de aditivos diseñados para mejorar la apariencia y la vida útil. La regla general es «pensar en un alimento que no podrías preparar en tu propia cocina», ya sea por sus ingredientes químicos o por la maquinaria industrial necesaria para prepararlo, dice Evangeline Mantzioris, investigadora y experta en nutrición. de la Universidad de Australia del Sur, que no participó en el estudio.
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En la investigación sobre nutrición, incluido este artículo ampliamente discutido, se utiliza un marco conocido como sistema de clasificación NOVA como estándar para agrupar los alimentos a lo largo de un espectro que va desde los no procesados hasta los ultraprocesados según el nivel de cambio con respecto a su estado natural. La mayoría de los alimentos se pueden clasificar de forma intuitiva. El brócoli o los frijoles no se consideran ultraprocesados, mientras que los cereales para el desayuno y las sopas enlatadas se consideran ultraprocesados. Sin embargo, es posible que otros alimentos no sean tan obvios a primera vista. Por ejemplo, el nuevo Estudio Regional Europeo de Salud de Lancet incluyó la cerveza y el vino como ejemplos de bebidas ultraprocesadas sin procesar, pero las bebidas espirituosas como el vodka se consideran ultraprocesadas.
La idea detrás del uso de este marco en la investigación de alimentos es que el procesamiento de alimentos puede cambiar fundamentalmente la forma en que interactúan con el cuerpo para afectar la salud, dice Fernanda Rauber, autora principal del nuevo estudio y epidemióloga nutricional de la Universidad de São Paulo en Brasil. Añade que los efectos de los alimentos sobre la salud no se derivan únicamente de la suma de sus funciones nutricionales. «La forma en que los alimentos se combinan, preparan y consumen como comidas también juega un papel crucial en sus efectos sobre la salud».
En el estudio, Rauber y sus colegas vincularon lo que la gente comía en un día con los registros hospitalarios y las muertes relacionadas con enfermedades cardiovasculares. Los investigadores hicieron esto utilizando datos de más de 100.000 adultos en el Biobanco del Reino Unido, una gran base de datos que rastrea la salud, el estilo de vida y la información genética de voluntarios de entre 40 y 69 años en el Reino Unido.
La categoría basada en plantas en el estudio fue generalizada, dice Gunter Connelly, epidemiólogo nutricional de la Universidad de Reading en Inglaterra, que no participó en el estudio. Cuando leyó por primera vez el título del artículo, Conley asumió que se refería a alternativas a la carne de origen vegetal, bebidas a base de plantas o leches de origen vegetal; en otras palabras, solo alternativas a los productos de origen animal. «Al leer el artículo, quedó muy claro que no lo era», dice. El comunicado de prensa también confirmó esta interpretación, afirmando específicamente en el primer párrafo que los productos “destinados a reemplazar los alimentos de origen animal” (como salchichas, nuggets y hamburguesas de origen vegetal) estaban relacionados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Pero hay más en la historia: los sustitutos de la carne se evaluaron junto con alimentos ultraprocesados que eran menos intuitivamente «de origen vegetal», incluidos panes, pasteles, refrescos azucarados, papas fritas y ketchup, alimentos que no vienen a la mente de inmediato. cuando la gente piensa en… Dieta basada en plantas, dice Conley. Una clasificación tan amplia «no estaba mal», afirma. «Fue fácil simplemente malinterpretarlo».
El estudio encontró que mientras más personas consumían alimentos ultraprocesados, más probabilidades tenían de desarrollar o morir de enfermedades cardíacas, hallazgos que «no fueron realmente sorprendentes», dice Connelly, dada la inclusión de alimentos «de origen vegetal» que Muchas pautas dietéticas recomiendan comer con moderación, por ejemplo, o bebidas azucaradas.
Como porcentaje de la ingesta total de energía, cada aumento del 10% en el consumo de alimentos ultraprocesados de origen vegetal -que incluye alimentos como galletas y barras de chocolate, pero también tofu y tempeh- aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular en un 5%, y aumenta el riesgo de muerte por enfermedad, un 12%. Lo contrario también es cierto: cada aumento del 10% en el consumo de alimentos no ultraprocesados pero aún de origen vegetal (como pasta, frijoles y patatas) reduce el riesgo de enfermedades cardíacas en un 7% y reduce la mortalidad en un 13%.
El problema es que este tipo de análisis no puede mostrar si un determinado alimento es peor que otros porque se evalúan como grupo. Además, el tofu, el tempeh y los productos de proteína vegetal texturizada clasificados como alimentos de origen vegetal y altamente procesados representan solo una fracción del total de calorías que consume la gente (alrededor del 0,2 % en total), mientras que otros alimentos como el pan envasado representan el 10 %. . «No podemos sacar conclusiones específicas relacionadas con este tipo particular de alimento», dice Rauber en respuesta a la forma en que la investigación ha sido retratada en algunos medios de comunicación.
Sin embargo, los hallazgos se suman a un creciente conjunto de evidencia que vincula los alimentos ultraprocesados con resultados negativos para la salud. Una revisión reciente de múltiples estudios. Un estudio que incluyó datos de casi 10 millones de personas encontró que comer más alimentos ultraprocesados se asociaba con una variedad de riesgos para la salud, incluidas las enfermedades cardiovasculares. Los efectos sobre la salud de los productos cárnicos falsos son menos claros. Un estudio reciente ha demostrado que los vegetarianos y veganos Consumen más alimentos ultraprocesados en comparación con los carnívoros Prefieren alimentos vegetales poco saludables a alternativas saludables, pero no han examinado los efectos a largo plazo de tales patrones dietéticos en la salud. Por otro lado, las propias carnes ultraprocesadas, como los embutidos y el salami, Se ha asociado con una mayor tasa de mortalidad por todas las causas. Y para El cáncer de colon en particular.
Aún no está claro cómo los alimentos ultraprocesados pueden causar tales daños a la salud. Alguna investigación Indica saturaciones altas La sal, el azúcar y la grasa de estos alimentos son los culpables, pero otros estudios sugieren que el proceso de procesamiento de los alimentos (descomponer sus estructuras naturales y darles forma en algo nuevo) puede afectar al cuerpo de maneras que aún no comprendemos. Los aditivos químicos, como los potenciadores del sabor comunes, pueden exacerbar este problema. Glutamato monosódico (MSG) y contaminantes que pueden aparecer como resultado de freír, hornear o fermentar alimentos altamente procesados. Como la acroleínaLa acroleína también puede afectar el apetito y la salud; La acroleína específicamente se ha asociado previamente con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Rauber advierte que el estudio no pudo analizar causa y efecto. De hecho, los hábitos alimentarios de las personas son caóticos y normalmente no siguen una dieta estricta durante un largo período de tiempo, lo que dificulta el diseño de estudios que puedan sacar conclusiones sobre si ciertas dietas causan enfermedades. Pero dada la cantidad de estudios observacionales disponibles, Mantzioris dice: «Hay enormes cantidades de evidencia… que nos dicen que los alimentos ultraprocesados pueden no ser lo mejor para nuestra salud». El estudio de Rauber tuvo en cuenta otras variables, como el impacto que los antecedentes familiares, la actividad física y la raza pueden tener en el riesgo de enfermedad cardíaca de un individuo.
Kuehnle dice que los alimentos ultraprocesados no son necesariamente una opción «buena» o «mala», pero deben verse en el contexto más amplio de la dieta de una persona, teniendo en cuenta que los efectos de los alimentos ultraprocesados sobre la salud no se desarrollarán de la noche a la mañana.
Este artículo fue publicado por primera vez en revista científica americana. © ScientificAmerican.com. Reservados todos los derechos. Seguir Tik Tok e Instagram, X Y Facebook.
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