Lista de recuerdos indocumentados del chef

En la tarde del Desfile del Día de Puerto Rico de este año, Williamsburg se llenó con el sonido de la salsa y el olor a lluvia, y Evan García estaba en la cocina de su restaurante, preparándose para servir la cena. “Reviso todo el equipo, como la temperatura de la cabina en el sótano”, dijo. “Pruebo los sabores y digo: ‘Esto es demasiado picante’ o ‘Esto necesita más sal'».

García, que tiene «¡Viva la vida!» Tatuado en el antebrazo y con un anillo de plata en la ceja izquierda, se sentó en una mesa larga frente a una pared forrada de arpillera y extendió las manos. «Mi abuela tiene una mesa para veinte personas», dijo. «Es una cocinera maravillosa. Cocina todos los días, tres comidas al día». Llamado así por el restaurante Mesa Coyoacán en estas mesas, y por el barrio de la Ciudad de México donde se originó García. Se inauguró en 2009; Unos años más tarde, abre Zona Rosa, un lugar informal cercano, donde cocina en un remolque plateado. «Cuando termine aquí», dijo, «me mudaré a la Zona Rosa». «Yo pruebo el mole, la salsa, el arroz, los frijoles, voy y vengo».

García no había estado en México desde 2000, cuando tenía 28 años y viajaba con un amigo a través de la frontera de Estados Unidos al sur de Phoenix. Llegaron a Nueva Jersey, donde García trabajó en un lavado de autos, luego en construcción y luego en una fábrica de ropa. El amigo frustrado regresó a México. García consiguió un trabajo como lavaplatos en un restaurante escandinavo en Tribeca. «El chef era increíble, era una persona increíble», dijo. «Me dio la oportunidad de entrar en la cocina como cocinera». Pronto García fue el chef en Barrio Chino, en el Lower East Side. Su amigo, Gerardo Zabaleta, lo había seguido a Nueva York y querían abrir un restaurante juntos. «Pero tuvimos un pequeño problema», dijo García. Estábamos sin documentos.

García y Zabaleta siguen indocumentados, y ese problema se propaga con «I Carry You With Me», una película sobre sus vidas, dirigida por Heidi Ewing, que se estrenó en junio. García aparece como él mismo. El actor Armando Espitia lo retrata como un joven. Al comienzo de la película, el pasado y el presente están entrelazados: García mira por la ventana del metro y Aspetia camina hacia un campo oscuro. “Volví a tener ese sueño”, dice Espetia suavemente con una voz en off. «Es tan real. Estoy en México. Mi casa … y sé que no puedo regresar».

Si García regresa a casa, no podrá regresar a Estados Unidos, y su hijo, de veintiocho años y residente en Puebla, tenía seis años la última vez que se vieron; Aunque García hizo videollamadas a su nieta, nunca la conoció. Cuando su padre falleció, no pudo asistir al funeral y estaba preocupado por su abuela de 91 años. Hace unos años, su madre logró obtener una visa de turista para visitarlo en Nueva York. Él dijo: «Sabes cuánto he estado llorando». «Cuando llegó, la vi en el aeropuerto, la vi de lejos y pensé: no, no me lo creo». Han pasado quince años.

Durante la pandemia, el estado migratorio hizo que García y muchos otros trabajadores de restaurantes no fueran elegibles para recibir beneficios por desempleo. Al mismo tiempo, los chefs de García tenían familiares en México que estaban perdiendo empleos y las remesas eran más importantes que nunca. Los empleados de Mesa Coyoacan comenzaron a preparar comidas para organizaciones sin fines de lucro, incluida Feed the Frontlines NYC, con la que enviaron cuatro mil comidas al Elmhurst Hospital. «Nadie se ha ido. He tenido gente trabajando aquí desde el primer día», dijo García. «Pero, como tanta gente en este país, trabajamos duro, pagamos muchos impuestos y creamos empleos para el pueblo estadounidense, para los inmigrantes, y todavía no tenemos papeles, todavía no tenemos los papeles del número de protección social «.

Cocinar es la única forma en que García puede experimentar México. “Extraño mi arte culinario”, dijo, mientras los camareros se movían a su alrededor. «Pero hice una lista de todos mis recuerdos». El mole que sirve es la receta de su abuela, el menos picante para el feto. Algunos de los platos provienen de Veracruz, la ciudad natal de su madre; Otros, de un viaje que hizo en la década de 1990 a la casa de la familia Zabaleta en Chiapas. En la película, el joven García es cortejado por Zabaleta con la especialidad de Puebla Chili’s en Nogada: chiles poblanos rellenos cubiertos con salsa de nueces y espolvoreados con semillas de granada. Según cuenta García, aprendió a cocinar el plato en un convento, donde las monjas le cobraban dos mil pesos por la lección. “Es demasiado complicado”, dijo, sobre la receta, sonriendo. “El poblano, tenemos que asarlo, pelarlo, sacarle las semillas de adentro. Pero más vale tener cuidado, no se puede destruir el chile, porque hay que rellenarlo y quedar bien”. Rellene cada uno con pollo, cerdo, manzanas, duraznos, almendras tostadas y pasas. Las nueces para la salsa deben pelarse una a una. En mexico me llevo Horas García dijo. “Recuerdo haber visto a las monjas sentadas, hablando, pelando durante horas. Me inspiraron. Pero aquí estamos. auge–auge–auge–auge– Lo hizo «. ♦