Una ensalada italiana encuentra México: por qué estás haciendo mal tu ensalada César

DSu ensalada César es uno de los platos más queridos en el mundo y hoy se vende en todas partes, desde hoteles en Bangkok hasta pubs en Australia, cafés en Argentina y cadenas de restaurantes en Gran Bretaña. ¿Quién no ha entrado en pánico por la versión de aderezo para ensaladas de Pizza Express para una barbacoa de verano de último momento?

A muchas personas se les perdonaría pensar que la ensalada más famosa del mundo, inventada en una trattoria romana como la carbonara, es algún antiguo invento italiano, una ensalada centenaria este mes que tiene una historia tan rica como su umami. Salsa cargada.

En parte, tenemos que agradecer a Italia: el Caesar Chalet es obra del inmigrante italiano, el hotelero Cesare Cardini, quien lo diseñó en 1924 en Tijuana, México. Como ocurre con muchos alimentos, sólo lo hizo porque se encontró a sí mismo. Un montón de artículos e innumerables personas para complacer. Cien años después, esos temas siguen siendo controvertidos.

Cardini y su hermano Alex se mudaron a la ciudad fronteriza mexicana para abrir un hotel y restaurante llamado Caesars. Pronto se hizo popular entre los estadounidenses ricos, muchos de ellos celebridades, que querían tomar una copa durante la Prohibición pero no querían viajar demasiado lejos.

Los chefs utilizaban ingredientes que siempre podían conseguir y proporcionaban teatro a los clientes que esperaban: las ensaladas se preparaban en la mesa para que todos las vieran. Genial mientras espera filetes y bebe martinis.

Como ocurre con cualquier plato clásico, no uno de herencia italiana, la historia del origen es controvertida. Pregúntale a Aldo Santini, nieto de Livio, uno de los chefs de Cardini, y te dirá que la madre de su abuelo en Italia inventó la receta y la hacía él mismo cuando sentía nostalgia.

Él dijo Los New York Times Cardini lo vio, lo probó y lo incluyó en el menú del día siguiente. El hermano de Cardini, Alex, complicó aún más las cosas al afirmar haber desempeñado un papel importante en su creación en los años siguientes.

Cualquiera que sea el origen, en 1933, cuando el turismo de cruceros con bebidas alcohólicas estaba disminuyendo y las ensaladas ya eran populares, Cardini vendió todo y se mudó a Los Ángeles, donde abrió una tienda de comestibles y todavía se vende una versión embotellada del aderezo, el aderezo César original de Cardini. . Los supermercados hoy.

Naturalmente, los chefs han modificado y modificado la ensalada César a lo largo del tiempo. Lo que a menudo se considera la receta original -el primer experimento no contenía anchoas, aunque pronto se añadieron y ahora se consideran indispensables- es defendida por el nieto del hermano de Cardini, Alex, que apareció recientemente en la televisión estadounidense. .

«Hay dos tipos de ensalada César: la cardini y las otras», dijo Alex a CNN. El primero incluye un huevo cocido en minutos, aceite de oliva con ajo, anchoas, parmesano, salsa inglesa, mostaza de Dijon, jugo de limón, vinagre y picatostes, todo agregado a hojas de lechuga romana tierna y dejado entero.

Visite Caesar’s hoy y probará los limones: el chef actual, Javier Placencia, nacido en Tijuana, ha puesto su propio sello en el plato (el restaurante ha cerrado y reabierto con diferentes propietarios a lo largo de décadas, más allá de sus días de gloria). ¿Por qué lima? Porque están fácilmente disponibles en México. Por lo demás, vuelve la atractiva y cuidada ensalada de mesa. Incluso durante los períodos más tranquilos, se dice que Caesar’s sirve alrededor de 2.500 ensaladas al mes.

En otros lugares, particularmente en Estados Unidos y Gran Bretaña, es tan popular como siempre y se considera un elemento de menú familiar pero bastante aventurero. Es limpio pero indulgente, una combinación ligera pero satisfactoria de grasa y frescura.

Will Beckett, cofundador del asador internacional Hawksmoor, abrió otro local en Chicago y espera que Caesars opere allí como lo hace en sus otras sucursales. Hawksmoor vende 250.000 ensaladas César al año, me dice.

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«Es la realeza de las ensaladas», dice. «Es una institución. En Europa, probablemente sea un puente hacia las ensaladas americanizadas. Aquí, una ensalada se compone principalmente de verduras con un aderezo ligero. En Estados Unidos, son gajos y queso azul: avanzan hacia la felicidad. A los hombres que comen mucha carne les gusta «Acompáñalo con crema de espinacas junto al bistec. Mueve todo». Ayuda».

Beckett también dice que las ensaladas César adoptan muchas formas diferentes. «Tiene un formato determinado, pero todos sienten que pueden ser un poco divertidos. Aunque el nuestro es muy clásico, cada uno es un poco diferente.

Cardini, sobrino del célebre inventor, condenó enérgicamente la adición de tocino y tomates. Desde pollo frito hasta langostinos tandoori y todas las carnes intermedias, los chefs han ido más allá. La ropa, mientras tanto, se alegra con semillas o cuajada; Las hojas de ensalada se reemplazan con hierbas, alcaparras y brócoli para obtener un mayor valor nutricional. Y hay variedades como kimchi, ralladura de naranja, dogarashi, miso. Los huevos pueden ser de cualquier ave.

¿Cuándo una ensalada César se convierte en un plato completamente nuevo a partir de la suma de sus partes? Caldini, el italiano, puede haber lamentado su intervención. Pero seguramente estará feliz de verlo florecer.

Owen Kenworthy, que ayudó a dar nueva vida a otro incondicional restaurante del oeste de Londres, Julie, sirve su ensalada César con langosta, añadiendo volumen al plato y carne.

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Él dice: “Al crecer en Blackpool, era uno de esos platos clásicos. Me encantó desde el principio: una ensalada sencilla con lechuga y aderezo, pero algo que parecía elegante y especial. Debido a que el aderezo es tan consistente y, si se hace bien, espeso, puede ser un buen entrante o acompañamiento o incluso un almuerzo ligero.

¿Es la ensalada César el plato más fácil de preparar, pero el más difícil de hacer bien? «Tienes que conseguir el nivel de sal adecuado, pero también necesitas esa acidez. He estado trabajando en una receta antigua durante años y la hago sobre la marcha. Agrego carne de langosta a la juliana y sumerjo los dientes en migas de pan.

«También hay que decir una palabra sobre los picatostes. Mucha gente los arruina. Son algo tan suave y tierno; no pueden ser simplemente una idea seca de último momento. En Julie’s, los comensales encuentran la masa madre de ayer, córtalo en cubos de media pulgada, sumérgelo en mantequilla clarificada y hornéalo a 170 grados durante siete minutos.

Son estos detalles los que han ayudado a catapultar la ensalada César al estrellato mundial: hecha por inmigrantes, en su mayoría para viajeros, hace 100 años y hoy utilizando ingredientes específicos. La salsa inglesa, elaborada por primera vez por un químico inglés en el siglo XIX, ahora algunos la llaman «salsa inglesa».

Aún no he estado en el Caesar’s de Tijuana. Lo más cerca que he estado es la versión hecha en Golden Steer Steakhouse en Las Vegas. Es una iteración plausible (Beckett también lo comprobó) presentada por camareros eficientes con chalecos y zapatos brillantes. Experto en condimentos allí.

Y debería serlo. La ensalada César es un fenómeno centenario. Aunque no tenía nada que ver con el emperador romano con el que compartía nombre, tenía la intención de conquistar el mundo.