Una nueva ola de restaurantes de la Ciudad de México recurre a la costa y las playas del país en busca de inspiración

Andrés Rainer

Para evitar que su padre se enterara de que lo habían expulsado de la escuela secundaria, Irak Roaru se ponía el uniforme escolar todas las mañanas pero pasaba los días holgazaneando en la casa de Mazatlán. Malecón Con cazadores de lanzas locales, observándolos trabajar y comer. “Rellenaban el pescado con filetes y solo le añadían el chile, el limón y un poco de agua de mar”, recuerda el chef.

Ruaro finalmente dejó la costa de Sinaloa por las cocinas de la Ciudad de México y ha pasado los últimos 15 años trabajando en restaurantes de alta cocina. Últimamente, ha querido conectar los puntos entre sus recuerdos en la playa y su entrenamiento formal. «Trato de tomar estas técnicas, esas combinaciones de sabores, y llevarlas al taco», dice. Esa visión se materializa en Con Vista al Mar, que abrió en la Colonia Nápoles el año pasado, donde el pulpo adereza los tacos con pesto de hoja santa-habanero y rellena las tortillas con carnitas de atún y manta raya al pastor. «Quiero cocinar lo que me gusta comer», dice.

A pesar de su ubicación sin salida al mar, la Ciudad de México siempre ofrece muchos lugares informales de mariscos, el más famoso es Contramar de Gabriela Cámara, que ha consolidado el atún de color joya como uno de los productos imprescindibles de la ciudad durante más de dos décadas. . «La mayoría de los restaurantes formales que vendían pescado eran más ‘europeos'», recuerda Camara desde que abrió por primera vez en 1998, y los locales eran puestos de ropa y ropa en los mercados. , cuando los mejores chefs de la ciudad aún se formaban en su mayoría en Europa y regresaron para abrir restaurantes franceses o españoles de lujo. Pasará otra década antes de que los chefs comiencen a abrir restaurantes mexicanos de lujo.

Hoy en día, los chefs más ambiciosos de la Ciudad de México centran su talento en restaurantes regionales más personales y, desde el año pasado, esto ha significado que los lugares más populares de la ciudad son los deportes de playa y los mariscos puros traídos directamente desde la costa del Pacífico. Cuando llegó la pandemia, todos se sintieron atraídos por la comida reconfortante, dice la guía turística Anais Martínez, y especialmente por las cosas fritas como los sándwiches de pollo. Pero cuando la gente empezó a salir de nuevo, eso cambió. «Querían comer sus resacas, eso es lo que los mariscos son para nosotros», explica.

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Es por eso que la Michelada recibe un upgrade en Mi Compa Chava en el distrito de Roma, donde la hacen con Clamato, la clásica golosina Croda. Los servidores deambulan a través de la caótica fila de personas que esperan una mesa con bandejas de Chef Chola: una cerveza invertida en un vaso de clamato y jugo de lima, rellena con pulpo, camarones y chiles serranos.

En el interior, la música resuena, los clientes se sientan en sillas de metal plegables en mesas con marcas de cerveza, rocian salsa de mariscos hecha en casa sobre Almijas (ostras de chocolate) frescas y devoran aguachiles de color negro azabache, tarta con taninos de ceniza de cacao, camarones crudos regordetes. . Junto a la mesa sin molde, la Señora Torres, un montículo apretado de seis pulgadas de alto de vieiras, camarones crudos y cocidos, pulpo, atún de aleta amarilla, cebollas, pepinos y aguacate, sumergido en una salsa de chile morita, se tambalea al borde de lo absurdo. Vuelve con seguridad a la impresión pura de la calidad del pescado y la sutileza de los sabores.

Inaugurado en junio de 2021, Mi Compa Chava ha sido «el salvador de esta pandemia», dice el propietario Salvador Orozco. Chef Sinaluan siempre había soñado con abrir un restaurante de mariscos algún día, así que cuando renunció a su trabajo después de más de una década con el grupo de restaurantes Bull & Tank, avanzó rápidamente con ese plan.

“El personaje del bigote siempre me ha inspirado marisquero Quién te cuida, quién te mima, quién te mima, quién sabe lo que amas”, dice Orozco, quien al crear el restaurante pretendía transportar el clásico carrito de mariscos en la playa a la Ciudad de México.

El Chef Alexandre Sostegui, quien creció en Sinaloa y Tijuana, sabe que estos carritos ofrecen la mejor comida a los mejores precios. «No necesitas una silla elegante o un servicio pulido», dice ella. Veterana de muchos de los mejores lugares de la ciudad, incluidos Pujol y Quintonil, Suástegui sirve mejillones en salsa de chile bajo un mural de atardeceres de Baja California con palmeras rosadas en su restaurante Costela, que abrió en la Colonia Cuauhtémoc en noviembre. Animó a sus invitados a usar pantuflas para la cena y fue sincera acerca de verlos. Ella dice: «No quiero abrir otro restaurante para ser como los demás. Quiero divertirme; quiero compartir mi comida, mi mesa». Ella usa su entrenamiento en la escuela culinaria y su conocimiento técnico para hacer lo que ella llama versiones «relajantes» de platillos de mariscos, incluyendo tostadas de pulpo con camarones frescos y secos y tacos de pescado inflado al estilo de Baja California.

La misma filosofía es compartida por Roro. «La gente no está buscando buenos restaurantes», dice. Todavía quieren excelentes comidas y una excelente presentación, pero más que nada, quieren pasar un buen rato. Las líneas divertidas, las opciones de estilo extravagantes y los colores llamativos, como el verde en Con Vista al Mar, el naranja y el rojo en Costela y el amarillo en Mi Compa Chava, transmiten el animado ambiente de fiesta de cada restaurante. “Estoy obsesionado con la vivacidad”, dice Suástegui. Clientes también: Orozco planea abrir un segundo Mi Compa Chava, y Roaro celebró el aniversario de Con Vista al Mar abriendo un tercer local.

«Todo el mundo quiere comer buenos mariscos», dice Camara sobre la tendencia. Pero la idea de chefs en el apogeo de sus carreras eligiendo abrir restaurantes para servir comida de borrachos -y convertirlos en las mesas más codiciadas- golpeó la escena gastronómica de la Ciudad de México como una ola siniestra, sorpresiva y revitalizante. Cada uno es imaginativo, sutil y divertido, y evoca un rincón específico de la costa mexicana, sirviendo pequeñas vacaciones en forma de refrigerios con infusión de mariscos y energía picante en la playa.

Haz un recorrido por el mercado de pescado.

Por un breve período en 2018, cuando Tsukiji cerró Tokio para mudarse, la sede de la Ciudad de México La Nueva Vega Era el mercado de pescado más grande del mundo, explica Anais Martínez de Culinary Tours, que devoró en su recorrido por el complejo de 90,000 pies cuadrados. ($99 – $120 USD, devorado.com.mx). Paseando por los más de 250 puestos de venta al por mayor y al por menor, señala las ostras de chocolate de músculo rojo que sobresalen como lenguas de sus ricas conchas marrones, la langosta gigante de Tampico y el bacalao secado al sol. Para conseguir las cosas buenas, los chefs y tenderos llegan a las cuatro de la mañana, mientras que los cocineros de la casa llegan unas horas más tarde para recoger el bonito brillante y el dorado largo y amarillo. «Aquí obtienes más mariscos frescos que en las costas», dice Martínez, porque a menudo se envían directamente aquí, la capital cultural y económica del país, antes de ser enviados de regreso. «Nos odian en el campo».

donde quedarse

El Ritz-Carlton

Para el glamour clásico, el primer hotel Ritz-Carlton de la Ciudad de México se eleva por encima del icónico Paseo de la Reforma en una nueva torre de 58 pisos que ofrece impresionantes vistas del Parque Chapultepec, el segundo parque más grande de América Latina. Habitaciones desde $529, ritzcarlton.com

Circulo Mexicano

Este moderno y lujoso hotel está ubicado en la intersección literal entre un sitio arqueológico prehispánico y el enorme Zócalo, el centro de la ciudad colonial y moderna. Las habitaciones están diseñadas con énfasis en la simplicidad y utilizan madera y textiles para dar una sensación tradicional con una nueva estética. Habitaciones desde $180, circulomexicano.com

Donde comes

Con Vista Al Mar

Los tacos y los bocadillos callejeros favoritos de México reciben cambios de imagen alimentados por mariscos, elaborados con una artesanía meticulosa y sutiles guiños a la tradición. Hay tres sitios.

contramar

El atún exclusivo, el pescado de dos tonos y los almuerzos de fin de semana visibles sentaron las bases para la afluencia actual de excelentes lugares de mariscos.

costalla

Ven a aguaschelles con actitud y apégate a tus tacos de marlín ahumado en esta oda a los ideales costeros de reducir la velocidad y comer muchos mariscos frescos.

Mi Kumba Chava

Un festival de playa en el muelle de la ciudad, solo que la música es más fuerte, las presentaciones son más creativas y los mariscos son, de alguna manera, más frescos.